Çoğu insan, un kurdu gibi böcek larvalarını ürkütücü ve baş belası olarak görür. Bununla birlikte, bu böcekler yenilebilir ve geleneksel etlerden sağlanan protein değerlerine, sağlıklı bir alternatif olarak kullanılabilir. Bir gün, lezzetli bir ekstra protein kaynağı olarak hazır yiyeceklerde neden kullanılmasınlar?
Projenin baş araştırmacısı Ph.D. In Hee Cho, “Son zamanlarda, artan hayvansal protein maliyeti ve bununla ilişkili çevresel sorunlar nedeniyle böcekleri yemek, ilgi görmeye başladı” diyor. Birleşmiş Milletler’e göre, küresel insan nüfusunun 2050 yılına kadar 9.7 milyara ve 2100 yılına kadar yaklaşık 11 milyara ulaşması bekleniyor. Hepsini hayvan etiyle, özellikle de ineklerle, domuzlarla ve koyunlarla beslemek, daha fazla miktarda yiyecek, su, ve arazi kaynakları gerektirmektedir. Ek olarak, inekler, geğirmelerinde bol miktarda metan salarak iklim değişikliğine önemli bir katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle, sürdürülebilirliği daha yüksek protein kaynaklarına ihtiyaç vardır. Araştırmacı ekip Wonkwang Üniversitesi’nde (Güney Kore) bulunan Cho, “Böcekler, yüksek miktarda yağ asidi, vitamin, mineral, lif ve ette de bulunan yüksek kaliteli protein içeren besleyici ve sağlıklı bir besin kaynağı” olduğuna değinmektedir.
Böcek yemek, dünyanın pek çok yerinde yaygın bir yemek kültürü değildir ve insanlar bu tarz yemekleri yemekten de tiksinebilir. Bazı şirketler, pişmiş bütün un kurtlarını gevrek, tuzlu atıştırmalıklar olarak satarak insanların fikrini değiştirmeye çalışıyor. Cho, daha fazla insanın düzenli olarak un kurdu yemesini sağlamak için daha yaratıcı bir yaklaşımının uygun olabileceğini söylemektedir. Örneğin böcekleri pişirmesi kolay olduğu için diğer hazır ürünlerin içinde baharat şeklinde saklamak gibi.
Araştırma ekibinin ilk adımı, bu böceğin lezzetini anlamaktı. Yumurtadan larvaya, pupadan yetişkine kadar yaşam döngüleri boyunca un kurtlarının aromalarını karşılaştırdılar. Tek tek bileşiklerde bazı farklılıklar olmasına rağmen, tüm aşamalar öncelikle buharlaşan ve koku veren uçucu hidrokarbonları içeriyordu. Örneğin, çiğ larvalar ıslak toprak benzeri, karides benzeri ve tatlı mısır benzeri aromalara sahipti. Cho’nun ekibinde yüksek lisans öğrencisi olan Hojun Seo, daha sonra larvaların farklı yöntemlerle pişirilmesi sonucu oluşan lezzetleri karşılaştırdı. Buharda pişirilen yemek kurtları, daha yoğun tatlı mısır benzeri aromalar geliştirirken, kavrulmuş ve derin yağda kızartılmış versiyonları, karides benzeri ve kızarmış yağ benzeri özelliklere sahipti. Seo’ya göre, kavurma ve kızartmadan elde edilen aroma bileşikleri pirazinleri, alkolleri ve aldehitleri içeriyordu ve ayrıca et ve deniz ürünleri pişirildiğinde oluşan bileşiklere benziyordu.
Bu sonuçlara dayanarak, araştırmacılar, şekerle ısıtıldıklarında protein açısından zengin un kurtlarından ilave reaksiyon tatları üretilebileceğini umdular. Bazen proses aromaları olarak da adlandırılan reaksiyon aromaları, proteinler ve şekerler ile birlikte pişirildiğinde ve etkileşime girdiğinde üretilir.
Cho’nun laboratuvarında yüksek lisans öğrencisi ve toplantıda sunucu olan Hyeyoung Park, farklı üretim koşullarını, un kurdu ve şeker oranlarını test etti. Bu, reaksiyon tatlarının birden fazla versiyonuyla sonuçlandı. Numunelerde toplam 98 uçucu bileşik tespit etti. Araştırmacılar daha sonra, en uygun “et benzeri” kokuya sahip olan hakkında geri bildirim toplamak için numuneleri bir gönüllü paneline verdi. Park, “Bu çalışmanın sonucunda, 10 reaksiyon aroması tüketici tercihlerine göre optimize edildi” diyor.
Araştırmacıların bildiği kadarıyla, bu, arzu edilen reaksiyon tatlarını üretmek için un kurtlarının ilk kez kullanılması gerekmesidir. Bu sonuçların et benzeri, tuzlu tatlandırıcıların ve baharatların ticari gelişimine katkıda bulunacağını ve hazır gıda endüstrisini ürünlerine yenilebilir böcekleri de dahil etmeye teşvik edeceğini umuyorlar. Ekip için bir sonraki adım, yemek kurtlarından yapılan nihai tatlandırıcı malzemesindeki potansiyel olarak istenmeyen veya kötü tatları azaltmak için pişirme işlemlerini daha da optimize etmektir[1]Homechemıstry News Researchers Cook Up Mealworms Into a Tasty, Protein-Rich, “Meat-Like” Seasoning.
[cite]
Kaynaklar ve İleri Okuma
| ↑1 | Homechemıstry News Researchers Cook Up Mealworms Into a Tasty, Protein-Rich, “Meat-Like” Seasoning |
|---|
