Uzak Doğunun Vazgeçilmezi, Kış Mantarı: Flammulina velutipes (Curtis) Singer

Kış mantarları diğer bir yaygın adıyla Enoki mantarı Japonya’daki en popüler yenilebilir kültür mantarlardan biridir. Bu mantarı markette gördüğümüz zaman yanından geçip gitmek mümkün değildir. Görünüşüyle de oldukça dikkat çeken bu mantar genel olarak Japonca adı olan “enokitake” ile bilinir, ancak ilk olarak 8. yüzyılda Çin’de yetiştirilmiştir. Tüketimi dünya çapında çok fazla artış göstermektedir. Her yıl 300.000 tonun üzerinde üretilen bu mantarlar üretim ve pazarlama bakımından oldukça değerli. Son yıllarda küresel pazarlarda popülaritesini çok fazla artırdı. Birçok özel girişimci, ticari ekimi ile ilgileniyor haberiniz olsun…

Peki nedir bu Kış Mantarı?

Enoki mantarı, Latince Flammulina velutipes olarak isimlendirilmiş olup, Physalacriaceae makromantar ailesinin bir üyesidir. Bu mantarın şapkaları diğer mantarlara göre küçük ve parlaktır. Şapka başlangıçta tümsek şeklindedir, daha sonra yayvan bir şekil alır. Genellikle 2-10 cm çapında olan şapka taze iken pürüzsüz, nemli ve kaygandır. Şapka rengi merkezi daha koyu olmak üzere turuncu kahverengiyle sarımsı renk arasındadır. Etli kısmı narin ve renksizdir. Sap 5-12 cm uzunluğunda olup, üzerinde yüzük bulunmaz. Şapkanın yapısı kıkırdağımsı esnek ve liflidir. Lamel dediğimiz şapkanın alt tarafı geniş, beyaz ile soluk sarı renktedir.Görünüşü ile oldukça dikkat çeken bu mantarın kokusu ve tadı çok güzeldir. Birçok kullanım alanları vardır. Uzak Doğu mutfaklarına güzel bir aroma veren bu mantar; çorbalara, sebze yemeklerine,salatalara ve et yemeklerine yumuşak bir tat katan bu mantar popüler olarak kullanılmaktadır. Tıbbi alanda da birçok kullanım alanı vardır. Uzak Doğu’da geleneksel tıp alanında kullanılan ekstraktları oldukça yaygındır.

Doğada yetişen ve kültüre alınmış Kış Mantarı farklılıkları nelerdir?

Doğada yetişen Kış mantarının şapkaları, kültür formuna göre daha büyük ve parlaktır. Kültüre Kültür formu doğadaki görünüşünden farklı olarak küçük, ince, uzun saplı demet şeklinde bir yapı oluşturur. Onun aksine doğada yetişen mantarlar sarı-turuncu renklerdedir ve sapları daha kalındır. Dolayısı ile kültür formu ile doğal formunu ayırt etmek oldukça kolaydır. Tüketim olarak daha güvenli ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle kültüre alınmış kış mantarı tercih edilir.

Kış mantarının faydaları da saymakla bitmiyor…

• Yüksek besin değerine, lezzete sahiptir.
• Mükemmel bi bağışıklık sistemi güçlendiricisidir.
• Yağ içeriği düşük olup, kalori değeri oldukça düşüktür.
• Diğer mantarlar gibi mineral ve vitaminler bakımından zengin bir mantardır.
• Sahip olduğu proteinler, polisakkaritler nedeniyle tıbbi bakımdan değerli bir mantardır.
• Kolesterol düşürücü özelliğe ve yüksek tansiyonu önlemeye yarar.
• Karaciğer hastalığının ve mide ülserinin tedavisinde kullanılır. 
• Kan basıncını azaltır.

Çeşitli kullanım alanları olan bu değerli mantarı nerelerde görüp toplayabiliriz?

Doğada Flammulina türleri, sonbaharın başından ilkbaharın başlarına kadar geniş yapraklı ağaçlarda kümeler halinde (kavak, söğütler, karaağaç, erik, ve akçaağaç gibi) kütük veya gövdelerde görülür. Bu mantar düşük sıcaklık isteyen bir mantardır. 2-14°C arasındaki sıcaklıklarında yetişir. Kış mantarının hasadı sonbaharın sonundan ilkbaharın başına kadardır. Doğada yetişen Enoki, ölümcül derecede zehirli olan Galerina spp mantarına benzer görünüme sahip olduğu için toplanmadan önce uzman kişilere danışılmalıdır.

Türkiye’de Kış mantarına gelecek olursak…

Enoki, ülkemizde mantar uzmanları tarafından birçok ilden kaydı verilmiş olup ülkemizde oldukça geniş yayılışa sahiptir. Ancak dünyada yaygın olarak kültürü yapılan bu mantar ülkemizde henüz kültüre alınma noktasında keşfedilmemiştir. Dünyaca ünlü marketler zinciri Walmart’ta yaklaşık 5 kg kurutulmuş enoki mantarı 250 USD satılmaktadır. Ülkemizde Uzakdoğu mutfağının yaygınlaşması ile tercih edilebilecek mantarlar arasında ilk sırayı alabilme potansiyeline sahip bu tür belki de bu yazıyla beraber mantar yetiştiricilerinin ilgisini çeker. Ne dersiniz ? ^[1]Abbiramy, K. S., Ross, P. R. and Paramanandham, J. (2015). Degradation of tea factory waste by mushroom cultivation and vermicomposting. Journal of Environmental Science & Engineering, 57(2), … Continue reading^[2]Harith, N. (2014) Cultivation of Flammulina velutipes (Golden Needle Mushroom/Enokitake) on Various Agroresidues. Masters Thesis, University of Malaya.^[3]Sharma, V. P., Barh, A., Bairwa, R. K., Annepu, S. K., Kumari, B., & Kamal, S. (2021). Enoki Mushroom (Flammulina velutipes (Curtis) Singer) Breeding. Advances in Plant Breeding Strategies: … Continue reading^[4]Gruen, H. E. (1983). Effects of competition among Flammulina velutipes fruitbodies on their growth. Mycologia, 75(4), 604-613.

DOI: scientiaturcica.com/10.5922/SCITUR.2022.007