Bereket Perisi: Safran

İnsanoğlu çevresine bilinçle baktığı ilk günden bu yana bitkilerin farkında olmuştur. Kökler, yapraklar, meyve ve tohumlar ilk sınıflandırmanın temeli olmuştur: Yenenler ve yenmeyenler. Doğaya daha derin bir bakış, daha bilge bir yaklaşım bitkilerin başka organlarının da tüketilebileceğini insanoğluna anlatmıştır. Elbette sadece besin olarak değil, tedavi edici unsurlar olarak da bitki parçaları milyonlarca yıldır kullanılmaktadır.

Bir manzara hayal edin; Kozan’da, Torosların eteğinde, sonbaharda çiçeklerle bezenmiş bir vadi … Mor-mavi halı, küçük kırmızı iplikçileriyle toprak yüzeyini kaplamış… Ali, bu vadide ailesiyle bir başına yaşayan bir adam. Topraktaki halı Ali’nin eseri, ayakta dikilmiş “safran” çiçeklerine bakmakta…

Gerçek bir hikaye bu! Çocuğu olmayan Ali, köyünün sınırlarının dışında kalan bu vadide safran yetiştirmeye ve bir yandan da bu büyülü çiçeğin küçük dişi organlarının güneşte kurutulmasıyla elde edilen safran baharatını karı-koca tüketmeye başlamış. Safranın güçlü antioksidan etkisi ve sakin dağ yaşamı iki çocuk bahşetmiş Ali’ye… Şimdi onlarla birlikte her yıl bu efsanevi bitkinin hasadını yapıyor… (Safranın yüksek dozda tüketiminin narkotik etkisi vardır ve geçici felce yol açtığı rapor edilmiştir, bu nedenle bilinçsiz tüketilmemelidir.)

Biz iki bilim insanı safran çiçeklerine ve Ali’nin toprakla dansının hediyesi nasırlı ellerine hayranlıkla bakıyoruz. İşte “bereket perisi” Krokos bu vadiden geçmiş, geriye gülen yüzler, bereketli bir halı bırakarak…

İyi bilinmemekle beraber pek çok benzer hikayesi mevcut Spartalı bir genç olan Krokos adında bir doğurganlık cininin olması da şaşırtıcı değildir. Bu doğurganlık cinlerinin çoğu gibi o da eşcinselliğe meyilliydi. Attis, Apollon’un “erkek sevgilisi” olduğu için, Narcissus kendi yansımasını severdi ve Hyacinthos, Zeus ve Apollo’nun sevgilisiydi, Krokos da, erkeksi Hermes’in sevgilisi olan bir çiçek-çocuktu. Ancak Krokos ölümlüydü ve birlikte oynadıkları kaba bir oyunda Hermes, sevgilisini yanlışlıkla ölümcül şekilde yaraladı. Kimileri bunun bir disk ile, kimileriyse bir halka oyununda gerçekleştiğini dile getirir. Krokos’un kanının damladığı her yerde bir safran çiçeği büyür, üç kırmızı stilus parçası Krokos’un kanının rengindendir.

Safran’ın tarihi Ege de bir ada uygarlığı olan Minos’a kadar uzanır. Bu döneme ait en iyi bilinen heykelciklerden Minos Yılan-tanrıça heykelciği sarı kıyafetlidir. Safran güçlü bir boya maddesidir ve değdiği nesneyi sarıya boyar. Knossos’ta bulunan bir çömlekte önlük benzeri bir giysinin çiğdem çiçeği resimleriyle süslendiği görülmüştür. Bir kuşakla bele sarılan safran çiçeklerinin adet kramplarını rahatlattığına inanılıyordu. Safran baharatı bu amaçla tıbbi olarak kullanılmıştır. Ayrıca erkekler de safranı afrodizyak olarak kullanmışlardır.

Safran günümüzde de içerdiği güçlü antioksidanlar nedeniyle drog olarak kullanılmaktadır. İçerdiği başlıca etken maddeler crocin, crocetin, picrocrocin ve safranaldir.

Peki nedir bu safran?

Safran, bilimsel adı Crocus sativus L. olan bir çiğdem türünün kurutulmuş stigmalarından yapılan safran baharatının kaynağıdır. Safran erkek-kısır bir bitkidir ve asla tohum vermez. Üç kromozom takımı (triploid) taşıdığından üreme hücreleri oluşurken kromozomlar eşit dağılamaz ve verimli üreme hücreleri üretemez.

Safran sadece ürettiği küçük kormlarıyla (toprak altı gövde tipi, sert soğan) çoğalır. Genetik çeşitlenme olmadığından, yetiştirildiği tüm coğrafyalarda, Avusturya’dan Hindistan’a kadar tüm bireyler genetik olarak aynı yapıdadır.

Aktarlarda sadece 1 gramı 50 TL’nı bulan fiyatlar satılan bu eşsiz bitki nasıl ortaya çıkmıştır?

Safranın evrim şekli ve kökeni bilim camiasında uzun süredir tartışılan konulardandır. C. sativus‘un ebeveynleri ve kökenini ortaya çıkarmak için “dizileme yoluyla genotipleme” (GBS, genotyping-by-sequencing) sayesinde elde edilen kloroplast genomlarını ve genom çapında DNA polimorfizmlerini uluslararası bir araştırma grubu analiz etmişlerdir (Nemati ve ark. 2018, 2019).

Bu veriler, genom boyutu ölçümleri ve nükleer tek kopya genlerin analizleri ile tamamlanmıştır. Safran GBS alellerinin %99.3, Yunanistan anakarasının güney doğusunda ve Ege adalarında bulunan Crocus cartwrightianus türüne eştir. Bu türü safranın “tek atası” olarak kabul edebiliriz. Kloroplast çeşitliliği ile birlikte filogenetik ve popülasyon analizleri, Atina civarındaki C. cartwrightianus popülasyonunun C. sativus türüne en çok benzeyen bir popülasyon olduğunu göstermiştir. Tüm bunların ışığında safranın atası Atina çevresinde yetişen bir C. cartwrightianus olduğunu söyleyebiliriz.  Triploid kısırlık ve vejetatif üreme, safranın eşsiz özelliklerinin kaybolmasını engelledi ve dünya çapında benzersiz bir klonal soyun ekimi ile sonuçlandı.

Dolly isimli koyun 1996 yılında klonlandığında dünya çapında büyük bir heyecan yaratmıştı. Oysa insanlar, binlerce yıldır, safranda olduğu gibi, bitkileri klonlamaktaydı. Vazgeçilmez lezzetteki meyvelerinden dolayı pek çok meyve ağacı yaklaşık 5000 yıldır çelikleme yoluyla klonlanmaktadır. Bu durum gerek insanlık ve gerekse biyoloji tarihinin en büyük ironisidir.

Safranın anavatanı her ne kadar Yunanistan olsa da Türkiye’de de yetiştirilmektedir. Safranbolu ilçemiz adını bu bitkiden almaktadır. Üretimi Osmanlı döneminden bu yana gittikçe azalan bu relikt tarım ürünü günümüzde gerek tıbbi kullanımından ve gerekse baharat olarak yeniden popüler oluşundan dolayı yine revaçtadır. Safranbolu’dan, Hatay’a kadar çeşitli illerimizde çiftçilerimiz yeniden safran yetiştirmeye başlamıştır.

Safran, sonbaharda sabahın erken saatlerinde, çiçekleri güneşi görüp açılmadan hemen önce toplanır ve bu hasat ancak elle yapılmaktadır. Yerden birkaç cm yükseklikteki küçük bir bitkinin daha da küçük dişi organlarının kurutulmasıyla elde edilen bu üründen 1 kg toplam için binlerce metrekare alana dikilmesi gerekmektedir. Hasatın zorluğuna karşın ürün altın değerindedir.

Anadolu, safranın akrabası olan diğer çiğdem türlerinin de çeşitlilik merkezidir. Dünya üzerinde yaşayan yaklaşık 200 türün 100 tanesi ülkemizde yaşamaktadır. Bunların yarısından fazlası endemiktir. Botanikçiler her yıl yeni çiğdem türleri keşfetmekte ve bilim dünyasına tanıtmaktadırlar. Bu yeni çiğdem türleri de bir başka yazının konusu….

İleri okuma:

Nemati, Z., Harpke, D., Gemicioglu, A., Kerndorff, H., & Blattner, F. R. (2019). Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus. Molecular phylogenetics and evolution, 136, 14-20.

Nemati, Z., Blattner, F. R., Kerndorff, H., Erol, O., & Harpke, D. (2018). Phylogeny of the saffron-crocus species group, Crocus series Crocus (Iridaceae). Molecular phylogenetics and evolution, 127, 891-897.

Öne Çıkan Görsel

Prof. Dr. Osman Erol –