Yoğurt ürünlerinin kalitesini artırmaya yönelik bir adım olarak, Prag Kimya ve Teknoloji Üniversitesinden araştırmacılar; mikrobiyal transglutaminaz (MTG) işlemi ve ekzopolisakkaritlerin (EPS) yoğurdun reolojik ve mikroyapısal özellikleri üzerindeki birleşik etkisine ışık tutan heyecan verici bulgular ortaya çıkardılar.
Yoğurdun dokusunu ve kalitesini değiştirmeyi vaat eden çalışmada, araştırmacılar mikrobiyal transglutaminaz (MTG) işleminin ve ekzopolisakkaritlerin (EPS) bu sevilen süt ürününün reolojik ve mikroyapısal özellikleri üzerindeki birleşik etkilerini araştırdılar. Yakın zamanda International Dairy Journal‘da yayımlanan sonuçlar, yoğurdun kıvamını, viskozitesini ve genel duyusal deneyimini geliştirmeye yönelik yenilikçi bir yaklaşıma ışık tutuyor.
Çalışma, yoğurdun özelliklerini şekillendirmede MTG, EPS ve fermantasyon süreci arasındaki karmaşık etkileşimi inceledi. Araştırmacılar, bu unsurların üretimin farklı aşamalarında ortaya çıktığında yoğurdun nihai dokusunu ve yapısını nasıl etkilediğini anlamayı amaçladı.
Çalışmanın sorumlu yazarı Stěpán Marhons “Deney, sütün hem fermantasyon öncesinde hem de yoğurt kültürüyle eş zamanlı olarak transglutaminaz ile muamele edilmesini içeriyordu. Fermantasyonlar iki farklı sıcaklık aralığında gerçekleştirildi: 42°C’de 6-8 saat süreyle kısa süreli fermantasyon ve 30°C’de 16-18 saat süreyle uzun süreli fermantasyon,” dedi. Ekip, EPS varlığının zıt etkilerini gözlemlemek için biri EPS üreten, diğeri üretmeyen iki farklı yoğurt kültürü kullandı.
Çalışmanın bulguları, yoğurdun özelliklerinde dikkate değer dönüşümler olduğunu ortaya koydu. Tek başına transglutaminaz ile muamele, jel gücü ve viskozitesinde artışa yol açmıştır. Ancak, en kayda değer etkiler MTG ve yoğurt kültürü eş zamanlı olarak uygulandığında gözlenmiştir. Bu ikili yaklaşım, bu dokusal özelliklerin daha önemli ölçüde geliştirilmesiyle sonuçlanmıştır.
Mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve doğal olarak oluşan polimerler olan ekzopolisakkaritler, MTG’nin olumlu etkisini daha da artırmıştır. Bu maddeler jel mukavemetini ve viskozitesini artırmada önemli bir rol oynayarak tüketiciler için oldukça gelişmiş bir duyusal deneyime zemin hazırlamıştır.
Araştırmanın en ilgi çekici sonuçlarından biri, yoğurt matrisi içindeki protein yapılarında meydana gelen değişiklikti. MTG ve EPS’nin eklenmesi yeni üç boyutlu protein yapılarının gelişmesine katkıda bulunmuştur. Bu yeniden yapılandırılmış yapılar, protein zincirleri arasındaki gözeneklerin boyutunda bir azalmaya yol açarak yoğurdun su tutma kabiliyetini önemli ölçüde artırdı. Sonuç olarak, istenmeyen sinerezis olgusu -yoğurdun ayrışması- engellenerek daha pürüzsüz, daha tutarlı bir ürün elde edildi.
Ayrıca, EPS bakımından zengin yoğurtlarda bazen gözlenen pütürlülük MTG işlemiyle önemli ölçüde azaltılmıştır. Bu gelişme, yoğurt dokusunun kabul edilebilirliğinin artmasına katkıda bulunarak tüketiciler için daha lezzetli ve keyifli hale getirmiştir.
Yoğurt üretim tekniklerinde bir devrimin önünü açtığı için bu araştırmanın etkileri çok büyüktür. Mikrobiyal transglutaminaz ve ekzopolisakkaritlerin kombinasyonu, üstün dokuya, gelişmiş su bağlama özelliklerine ve daha az sinerezise sahip yoğurtlar üretme potansiyeline sahiptir. Bu sadece tüketici tercihlerini karşılamakla kalmaz, aynı zamanda ürünün raf ömrünü uzatma potansiyeline de sahiptir.
Gıda endüstrisi gelişmeye devam ederken, bu çalışma günlük ürünlerin yeniden tanımlanmasında bilimsel inovasyonun gücünün bir kanıtı olarak duruyor. Bulgular, hem tüketicilere hem de üreticilere, doku ve kalitenin yeni zirvelere ulaştığı yoğurt üretiminin gelecekteki olanaklarına heyecan verici bir bakış sunuyor.
Özetle, araştırma mikrobiyal transglutaminaz ve ekzopolisakkaritlerin yoğurdun reolojik ve mikro yapısal özellikleri üzerindeki dönüştürücü etkisinin altını çiziyor. Bu çalışma, yoğurt endüstrisinde devrim yaratmak için dikkate değer bir yol sunmakta ve tüketicilere gelecekle ilgili “kışkırtıcı” bir tat sunmaktadır. [1]Study reveals new insights into yogurt production with microbial transglutaminase and exopolysaccharides
[cite]
Kaynaklar ve İleri Okuma
