Wagyu bifteği, siyah türüf mantarı ve havyarla birlikte ultra lüks ve pahalı sınıfa giren üç yiyecekten biri olarak nam salmıştır. Kas içi yağlanma oranının yüksek olması, yumuşak dokusu ve yenildiğinde ağızda ve hatta boğazda hafif bir tat bırakmasının dışında Wagyu bifteğinin bilinmesi gereken birçok özelliği çoğu zaman yüksek fiyatının gölgesinde kalmaktadır.
Ülkemizde, kurban bayramında 7 kişinin toplanıp bir danaya ortak olmasına benzer bir fikirle kurulan Crowd Cow’un kurucu ortağı ve CEO’su Joe Heitzeberg’e göre Wagyu bifteğinin son derece büyüleyici ve bir o kadar da kafa karıştırıcı olan dünyasını anlamak gerçekten de çok zor. Hatta Joe Heitzeberg Japonya’daki Wagyu çiftliklerini ve mezbahaları gezene kadar Wagyu bifteğini ve sahip olduğu özellikleri tam olarak anlayamadığını itiraf ediyor.
İnternette basit bir arama yaptığımızda Wagyu bifteği hakkında doğruluğu tartışmalı birçok bilginin var olduğu görülecektir. Bu bilgilerinin birçoğu yetersiz bilgiden kaynaklı ve herhangi bir ticari amaca hizmet etmeyen bilgilerdir. Ancak bazı bilgilerinin ise kasıtlı olarak ortaya çıkarıldığı ve bir pazarlama stratejisinin bir parçası olduğu anlaşılmaktadır. Yaklaşık yarım kiloluk bir Wagyu bifteğinin fiyatının üç haneli rakamlara (dolar bazında) ulaşması bu konunun ne kadar hileye açık hale gelebileceğinin açık bir göstergesi sayılabilir.
Peki kendi restoranlarındaki menüde Wagyu bifteğine yer veren ünlü şefler bu biftek hakkında hangi bilmediğimiz gerçekleri bizlere sunmaktadır:
Wagyu’yu sadece kelime anlamı olan “Japon ineği” olarak tanımlamak herhalde çok büyük bir haksızlık olacaktır. Joe Heitzeberg’de bu noktada bizimle aynı düşünenlerden olsa gerek Wagyu’yu kelime anlamından öte genetik özellikler bakımından üstün nitelikli ve hepimizin tabağında görmek isteyeceği bir ırk anlamında kullanılması gerektiğini belirtmektedir. Joe Heitzeberg, Japonya’da bulunan 4 farklı sığır ırkından sadece birisinin normalden çok çok fazla sayılabilecek düzeyde kusursuz bir kas içi yağlanma yetisine sahip olduğunu ve bunu genetik olarak aktarabildiğini belirtmiştir. Wagyu ırkı Joe Heitzeberg’in söylediği gibi gerçekten de yağı vücut içerisinde metabolize etmesi ve kas içerisine deyim yerindeyse ilmek ilmek işlemesiyle ünlü bir sığır ırkıdır.
Normalde sığırlara enerji değeri yüksek yemler verildiğinde karın bölgesi ve böbreklerinin etrafı ve diğer organlarının arası yağlanır. Ancak Wagyu ırkı bu yağı metabolize ederek kas içinde saklama yetisine sahiptir. Ödüllü bir Wagyu çiftçisine göre de, Wagyu dışında hiç bir ırk aynı şartlarda yetiştirilse bile bu kadar yağı alıp kas içinde depolayamaz. Joe Heitzeberg bunun Amerikan Wagyu’nun lezzetsiz olduğu anlamına gelmediğini ama Amerikan Wagyu’nun ağızda ve boğazda kalabilen umami aromasının olmaması, Japon Wagyu gibi ağızda erimemesi olarak algılanması gerektiğini belirtmektedir.
Chicago’daki GT Prime’ın baş şefi Giuseppe Tentori orta ya da orta-iyi arasında pişirilmiş bir Wagyu bifteğinin su ve aroma bakımından mükemmel olduğunu ve hatta çok ince dilimlenmiş bir Wagyu bifteğinin ağızda eriyebileceğinin altını çizmektedir.
Amerikan Wagyu ile Japon Wagyu aynı mı ?
Amerikan Wagyu ile Japon Wagyu arasındaki en büyük fark, Amerikan Wagyu’nun Angus melezi, Japon Wagyu’nun ise safkan olmasıdır. Wolfgang Puck’ın Beverly Hills’deki en iyi et lokantalarının biri olan CUT’ın şefi Hilary Henderson’a göre bu melezleme Amerikan Wagyu’daki mermeşlemenin oluşması için oldukça önemli. Ancak Japon Wagyu bifteğini defalarca tatma fırsatı olan Joe Heitzeberg’e göre Angus melezi olan Amarikan Wagyu safkan Japon Wagyu’nun yanına bile yaklaşamaz. Joe Heitzeberg aynı zamanda karnımız açken Japon Wagyu bifteği yemenin mantıklı bir hareket olmayacağını belirtmiştir. Bunun nedenlerini ise Japon Wagyu’nun pahalı olması, zengin aroması ve yağ oranının yüksek olması olarak sıralamıştır. Giuseppe Tentori ise pahalı olmasına rağmen yeni bir şey öğrenmek adına farklı ülkelerden Wagyu sipariş etmenin ve her birini tadarak deneyimlemenin daha doğru olduğu görüşünü savunmaktadır.
Wagyu’nun Japonya’daki Tarihi
Japonya’daki sığırların varlığı binlerce yıl geriye gitmesine rağmen Wagyu’nun tarihi Japon hükümetinin batı kültürlerini tanıtmak girişimleri sırasında Meiji Restorasyonu sırasında ortaya çıkmıştır. Meiji Restorasyonu sırasında başta İngiltere olmak üzere Kıta Avrupası ve Kore’den sığırlar ithal edilerek yerli sığır ırklarıyla melezlenmiştir. Bu melezleme sonucunda Tajima, Fujiyoshi ve Kedaka sığır ırkları oluşmuştur. Bu üç ırk Japon sığır varlığının %90’lık kısmını oluştururken Kochi ve Kumamoto sığır ırklarının varlığı yok olma noktasına gelmiştir. Bu gerçeğin farkına varılması sonrasında ise Japon hükümeti sığır ihracatını yasaklayarak tehlike altındaki türlerin korunmasını sağlamıştır.
Wagyu’nun Amerika’daki Tarihi
Wagyu’nun Amerika’daki geçmişi Morris Whitney’in Mazda, Fuji, Rueshaw ve Judo ismini verdiği 4 Wagyu boğasını ülkeye getirerek Amerikan Angus’larla melezlemesi ile başlar. 1993 yılında 4 Wagyu dişisinin ülkeye safkan Wagyu üretme amacıyla getirilmesi ile devam eder. Japon hükümetinin 1997 yılında Wagyu sığır ırkını ulusal bir hazine olarak ilan etmesi ve ihracatını yasaklaması ile Amerika’daki Wagyu yetiştiriciliği ülke içerisindeki mevcut sürülerle günümüze kadar devam eder.
Avustralya’daki yükselen Wagyu yetiştiriciliği
Bilinenin aksine Japonya dışındaki en büyük Wagyu populasyonu Amerika değil Avustralya’dır. Wagyu Avustralya kıtasında Angus yerine Holstein ile melezlenmiş ve Angus melezi Amerikan Wagyu’lara göre daha yumuşak bir dokuya sahiptir. Hatta Yeni Zelanda’da yetiştirilen Wagyu’lar Japonya’daki Wagyu’lardan oldukça farklı koşullarda yetiştirilmelerine rağmen (tamamen ota dayalı) genetik yapıları sayesinde kas içi yağlanmaları bakımından tahmin edebileceğinizden daha iyi durumdadır.
Yetiştirme koşullarının Wagyu bifteği üzerinde ne önemi olabilir ki?
Wagyu yetiştiriciliğinde temel prensip hayvanlar üzerinde stres yaratabilecek tüm koşulları ortadan kaldırmaktır. Bilindiği üzere stres hayvanlarda kortizol seviyesini yükselterek et kalitesini olumsuz etkiler. Japonlar açık hava çiftliklerinde bile Wagyu’ları sürekli gözetim altında tutmaktadır. Önlerinde daima temiz su bulundururlar ve gürültü seviyesini olabildiğinde minumum tutarlar. Kavga eden hayvanları birbirini görmeyecek şekilde ayırlar. Sonuçta kim düşmanıyla aynı ortamda olmak ister ki!!!
Joe Heitzeberg, Amerika’daki çiftçilerin ise Wagyu’larını geniş meralara bıraktıktan sonra onların ne yaptıkları konusunda en ufak bir fikirleri bile olmadığını belirtiyor. Bu süre içerisinde geniş meralarda otlayan Wagyuların stressiz bir zaman geçirmesi ise neredeyse imkansız…
Kobe bifteğini mi yoksa Wagyu bifteğini mi tercih etmeliyiz?
Kobe ve Wagyu kelimelerinin birbiri yerine ve pahalı bir eti tanımlamak için kullanıldığını sanırım duymayanınız yoktur. Peki Kobe bifteği tam olarak nedir? Kobe bifteğini tıpkı bir ayakkabı markası olan “nike” gibi düşünebilirsiniz. Kobe bifteği bir çeşit Wagyu bifteği markasıdır. Joe Heitzeberg tüm bunların bile yeterli olmadığını kesim sonrası Wagyu Sınıflandırma Sistemine göre A4 ve A5 sınıfı dışında kalan karkasların Wagyu olarak değerlendiremeyeceğinin altını çizmiştir.
Peki Joe Heitzeberg bahsettiği Wagyu Sınıflandırma Sistemi nedir?
Wagyu Sınıflandırma Sistemi’nde “A” en yüksek et verimini temsil etmektedir. “B” sınıfı ise cılız inekleri temsil etmektedir. Harflendirmeden sonra gelen rakam ise başka bir sınıflandırma sistemi olan BMS (Beef Marbling Standard, Biftek Mermeşleşme Standardı)’den gelmektedir. BMS’de 1’den 12’ye kadar bir skaladan oluşmakta ve 12 en yüksek sınıfı temsil etmektedir. Bir Wagyu etinin A5 olarak etiketlenebilmesi için BMS’sinin 8-12 arasında, A4 olarak etiketlenebilmesi için ise BMS’sinin 6-8 arasında bir değer olması gerekmektedir. Hilary Henderson’a göre A5 12 bir Wagyu’nuz varsa en iyininde en iyisine sahipsiniz ve çok şanslısınız demektir. Bir gün A5 12 Wagyu’yu tadabilmeniz dileğiyle, bizimle ve bilimle kalın…
Nasıl Atıf Yapılır:
[cite]
