Edinburgh Dükü Prens Philip’in özel ilgi gösterdiği ve kraliyet bahçelerinde yetiştirdiği, Napolyon’un afrodizyak etkili olduğuna inandığı Trüf mantarı, keskin kokusu ve kuvvetli aromasıyla gastronomi alanında sıkça kullanılan lüks bir besin maddesidir. Trüf, %53-76 su, %9 protein, %8 mineral ve %7 karbonhidrat içermesiyle besin değeri açısından da oldukça zengindir. Dünyanın farklı yerlerinde yetişen bu mantarın türüne ve kalitesine bağlı olarak fiyatı 200 ile 3000 Euro arasında değişmektedir. Ayrıca Trüf mantarının yetişmesi için bulunduğu bölgenin özel koşullara sahip olması gerekiyor. Tüm bu özellikleri nedeniyle trüf mantarı prenslerin ve komutanların dahi dikkatini çekecek değerde bir ürün.
Trüf aslında genel bir terimdir ve taksonomik olarak birçok farklı makromantar taksonu trüf olarak isimlendirilebilir. Patatese benzeyen spor taşıyan yeraltı mantarının yoğunlaşmış misel topları olarak tarif edilebilir. Normalde diğer makromantarlarda miseller toprak altında olur ve spor taşıyan yapıları ise toprak üstünde yer almaktadır. Dolayısıyla bu mantarlarda sporlar rüzgarla taşınırlar ancak trüfler yaban hayvanları sayesinde sporlarını yayabilirler. Trüflerin sporları olgunlaştığında da yaban hayvanları için keskin aromalı bir koku yayarlar. Yabani hayvanların çoğu trüf mantarını yemek için toprağı kazarlar. Trüf mantarlarının sporları hayvanların sindirim yoluyla geniş alanlara yayılırlar. Çevreye yayılan sporlar çimlenerek yeniden trüf kolonilerini oluştururlar. Trüf mantarı denilince ilk akla gelen taksonomik olarak ekonomik açıdan değerli mantarları içeren Tuber cinsidir. Dünyada 180’den fazla Tuber türü olduğu biliniyor ve yaklaşık 10 tanesi ekonomik değere sahip. Bu türlerden en değerlisi ise az bulunması dolayısyla Tuber magnatum ya da bilinen ismiyle beyaz trüf mantarı…
Beyaz Trüf mantarı üretimi için en önemli üç kriter toprak yapısı, iklim ve yıllık yağış miktarıdır. Yetiştiği toprağın su tutmaması için bölgenin engebeli olması da önemlidir. Ayrıca bulunduğu toprağın kireçli olması mantarın kalitesini doğrudan etkileyen başka bir faktördür. Bu koşullar göz önünde bulundurulduğunda Akdeniz iklimi, hem beyaz trüf mantarı için hem de diğer trüf türlerinin doğal olarak yetişmesi için en elverişli ortamı sağlamaktadır. İtalya, İspanya, Fransa ve Türkiye gibi Akdeniz iklim kuşağında bulunan ülkelerde trüf türleri doğal olarak yetişmekte ancak beyaz trüf hariç. Beyaz Trüf, Kuzey İtalya’daki Piedmont bölgesinde doğal olarak bulunur ve İtalya’ya özgü olmasıyla Beyaz Trüf-Piedmont olarak da anılır. Yine İtalya’da bulunan Acqualagna bölgesi beyaz trüf mantarının yetiştiği başka bir merkezdir, öyle ki bu bölgede her yıl trüf festivali dahi düzenlenmektedir.
Peki bu değerli mantar nasıl toplanır?
Trüf mantarları yer altında bulunur ve yüksek ağaçlarla mikorizal ilişki oluşturur. Mantarların, bazı bitkilerle ortak yaşam kurmasına mikorizal ilişki denir. Trüf ve bitkinin birlikteliğinde, trüf bitki için bir parazit değil aksine onu destekleyen bir görevdedir. Tüm meşe türleri, çam türleri, kuruyemişler, ıhlamur, gürgen, kavak, kızılağaç trüfün nesline ev sahipliği yapan ağaçlardır. Yerin altında, ağaçlarla ortak yaşam sürdüren bu özel mantarlar ilk keşfedildiğinde, insanlar mantarın yerini bulabilmek için domuzları kullanıyordu. Ancak bir sorun vardı! Domuzlar trüfleri sadece bulmakla kalmıyor aynı zamanda onları yiyordu da. Günümüzde ise mantarların bulunabilmesi için özel yetiştirilmiş avcı köpekleri kullanılıyor.
Sofistike damak zevkine sahip kişilerce tüketilen, lüks restoranların aşçıları tarafından çokça aranan ve kullanılan trüf mantarları, toprakların derinlerinde bir sır ve doğanın bize bahşettiği binlerce lütuftan sadece bir tanesi. Ülkemizde henüz Tuber magnatum türü kaydedilmedi ama Trüfler konusunda yapılacak yeni arazi çalışmaları neticesinde yeni keşiflerin ve yeni kayıtların bulunması mümkün gözükmektedir.
Nasıl Atıf Yapılır:
[cite]
Kaynaklar ve İleri Okuma:
Türkoğlu A. Yeraltındaki Gizli Hazine: Trüf Mantarları, T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı, Orman Genel Müdürlüğü
Şen, I., Allı, H. & Civelek, H.S. 2016. Checklist of Turkish truffles. Turkish Journal of Life Sciences, 1(2): 103-109.
Öne Çıkan Görsel:
Bu resim Nicolò Oppicelli (Nicolò Oppicelli) tarafından “Mushroom Observer, a source for mycological images” platformunda oluşturulmuştur. +/−, CC BY-SA 3.0 Wikimedia Commons
